gluten

Por:
Gloriana Arce
Nutricionista Centro de Nutrición Larisa Páez
Pasante en Nutrición Clínica del Hospital Cleveland Clinic, Ohio USA

 

LA DIETA BÁSICA SIN GLUTEN, ¿QUÉ PUEDO COMER?

Si ya fui diagnosticado con enfermedad celíaca,  intolerancia o sensibilidad  al gluten ahora qué debo y no debo comer?

La única y efectiva indicación para el tratamiento de la celiaquía es eliminar de la dieta aquellos alimentos y productos que contengan gluten.

Recordemos que el gluten se encuentra en el trigo, centeno, cebada, alforfón y avena por lo tanto,  todos aquellos alimentos o productos que contengan estos ingredientes deben ser eliminados de la dieta.

 

Dentro de los alimentos no permitidos se encuentran:

    • El trigo en todas sus formas , incluyendo el cuscús.
    • Alimentos que contengan ” trigo ” en sus ingredientes , incluyendo el almidón de trigo, almidón de trigo modificado , proteína de trigo hidrolizada y proteína de trigo pregelatinizado.
    • La cebada y malta, que por lo general se hace de cebada, jarabe de malta , extracto de malta , aroma de malta y vinagre de malta .
    • Centeno
    • Carnes y verduras empanizadas. También la carne , aves y verduras cuando tienen una salsa o adobo que contiene gluten, como las salsas de soya y teriyaki .
    • Carne de cangrejo de imitación (surime), la cerveza ya que la mayoría se fermenta con cebada sin embargo en la actualidad hay cerveza sin gluten disponible de varias empresas.

 

Dentro de los alimentos permitidos se encuentran:

    • Cereales como arroz, maíz, yuca o tapioca y sus derivados.
    • Quinoa, amaranto, sorgo, linaza, harina de nueces.
    • Hortalizas, verduras y tubérculos.
    • Frutas frescas, jugos de fruta 100% natural.
    • Carne de res, pollo, pescados y mariscos al natural, sin salsas ni condimentos.
    • Legumbres como el frijol, garbanzos y lentejas.
    • Leche, queso, yogurt naturales, crema dulce, queso crema.
    • Aceites vegetales.
    • Azúcar, miel.
    • Nueces y semillas al natural.
    • Frutos secos con cáscara.
    • Condimentos enteros, no molidos ni mezclados.
    • Licores claros (no deben tomar: Bourbon, ginebra, whisky, cerveza).

 

Dentro de los alimentos que tal vez pueda permitirse:

    • Los aromatizantes son generalmente libres de gluten , pero en raras ocasiones pueden contener trigo o cebada. Por ley , el trigo tendría que ser reportado en la etiqueta.
    • El almidón modificado no contiene gluten , excepto cuando la palabra trigo se observa en la etiqueta, ya sea como “almidón de trigo modificado , ” almidón modificado (trigo ) o si la declaración contiene al final de la lista de ingredientes la palabra trigo .
    • Avena si se utiliza en grandes cantidades puede ocasionar problemas pero la investigación reciente ha demostrado que una cantidad moderada de avena pura es segura para la mayoría de los celíacos . Varias empresas producen avena específicamente para el mercado libre de gluten.
    • Productos farmacéuticos pueden contener gluten, aunque la mayoría son sin gluten . Verifique con la compañía farmacéutica , sobre todo si se toma el medicamento en forma continua .
    • Queso fundido (queso en spray) puede contener gluten.
    • Condimentos y mezclas de condimentos pueden contener gluten. Busque la palabra trigo en la etiqueta.
    • Salsa de soya se fermenta por lo general a partir de trigo . Sin embargo, algunas marcas son sin trigo y no contienen gluten. Revise la etiqueta para estar seguro

 

Debe tomar en cuenta algunas consideraciones especiales como por ejemplo:

Contaminación Cruzada: ocurre cuando la comida libre de gluten entra en contacto con superficies contaminadas como tabla de picar, cuchillo u otros utensilios de cocina. Se considera seguro el acero inoxidable y el vidrio, no así recipientes plásticos, vajilla de cerámica o superficie de granito. Otro foco de contaminación son los hornos tostadores y microondas para cocinar o calentar comida con gluten, estos electrodomésticos deben ser exclusivos para la comida sin gluten.

Suplementación: En algunos casos si la enfermedad ha sido grave es importante que el paciente sea suplementado. Dentro de los suplementos recomendados se encuentran:

  • Un multivitamínico diario. Se recomienda la marca Centrum ya que no contiene gluten.
  • Se recomienda la marca Caltrate.
  • Ácido fólico: 5mg por 1 año
  • Vitaminas del complejo B los primeros 1-3 meses y vitamina B12 inyectable.

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