Tomate relleno con quínoa y ricotta

Ingredientes

• 8 tomates medianos no tan maduros
• 1 cebolla pequeña picada muy fina
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 tz de queso ricotta
• 2 cdas de perejil picado
• 1 taza de quinoa
• Sal y pimienta

Preparación

1. Cortar una tapa en la superficie de los tomates. Con la ayuda de una cuchara pequeña, vaciar el interior de los tomates. Reservar los tomates por un lado y el interior, picado fino, estilando en un colador por otro lado.
2. En un sartén, calentar el aceite a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Añadir el interior de los tomates reservados y cocinar 4-5 minutos. Retirar del calor y agregar la ricota, 1 cucharada de perejil, la quinoa, sal y pimienta; mezclar.
3. Rellenar los tomates reservados y poner en una fuente de horno.
4. Espolvorear con el resto del perejil.
5. Precalentar el horno a temperatura media y cocinar los tomates hasta dorar. Resulta mejor si se ponen bajo el grill del horno.

Rendimiento: 4 porciones

Intercambio: Cada 2 tomates (1/2 carbohidrato + 2 vegetales + 2 lácteos ó 2 proteínas + ½ grasa)